Restauration collective : un marché aux multiples facettes

(Easybourse.com) La sortie de crise est plutôt bien engagée pour la plupart des sociétés de restauration collective en France. La tension sur les prix des matières premières reste toutefois source d'inquiétude.

Plus d’un milliard de repas sont préparés chaque année par les sociétés de restauration collective (SRC) en France. En 2010, ce marché, qui regroupe une centaine de SRC, atteignait une valeur de plus de 6 milliards d’euros, selon l’institut d’études GIRA FoodService. Les enjeux restent multiples sur le marché français pourtant mature. Les opérateurs doivent se tenir prêts pour l’ouverture progressive de nouveaux segments d'activité tels que l’armée ou l’administration pénitentiaire, mais aussi être capables de s’adapter aux exigences croissantes des clients.

Ainsi, ce n’est pas un marché mais des marchés qui constituent la restauration collective en France. La restauration d’entreprise représente en moyenne 55% de l’activité du secteur, contre moins du quart pour le milieu scolaire, et 15% pour la santé, selon GIRA Foodservice. Le poids de la clientèle d’entreprise a joué en la défaveur des SRC durant la crise. En effet, ce type de client a dû bien souvent réduire ses dépenses notamment en matière d’externalisation de services, ce qui a participé au tassement de l’activité des groupes de restauration collective. En 2010, l’activité s’est stabilisée dans le secteur de l’entreprise et a repris plus globalement. Toutefois, la reprise de l’emploi, élément capital, n’est pas encore là.

La croissance à chercher en Santé, Education et Défense

Si les opérateurs de restauration collective ont amorcé une sortie de crise, ils n’en restent pas moins exposés à de nouveaux défis. Leurs inquiétudes se cristallisent notamment autour de la forte hausse continue des matières premières, tant dans le domaine agricole que pour les matières constituant les emballages. La volatilité des prix (blé, maïs, sucre, aluminium, papier…) pourrait peser sur la rentabilité des sociétés de restauration collective. De plus en plus d’analystes perçoivent ces tensions sur les prix comme un phénomène structurel et non plus seulement conjoncturel, et il va donc falloir faire avec.

La France est un «marché assez mature, et a priori l’un des plus pénétrés en Europe avec la Grande-Bretagne», rapporte un analyste spécialiste du secteur. Les grandes évolutions à venir ne seraient pas à attendre du côté de l’entreprise, où la sous-traitance de la restauration est déjà monnaie courante, mais plutôt du côté de la santé, de l’éducation et de la défense, explique-t-il. Dans le secteur de l’enseignement, le marché est déjà très externalisé sur les collectivités locales (écoles maternelles et élémentaires) à 65%, mais il reste un gros potentiel sur les conseils généraux (collèges et lycées publics) externalisés à 7% actuellement. Ce potentiel pourrait devenir un relais de croissance assez rapidement à la suite d’une décision politique. Dans le domaine de la santé, il existe quelques opportunités de développement notamment en EHPAD (établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) et dans les structures pour personnes handicapées, deux secteurs peu sous-traités encore.


C.L.